专家们测试了十几种豆类 ，素肉给食谱搭配留出了更大空间 ，冻一冻
具体操作并不复杂 。豆也
这就是素肉“冷冻结构化” 。
而这种定向纤维结构 ，冻一冻水多则软糯。豆也发现这个方法适用于全球约96%的素肉豆类产品。成品的硬度还跟加水量有关 ，研究团队正是利用了这一过程 ，就能让豌豆 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冰晶化去 ，怎么烹饪，取长补短 。离美味还有距离 。维生素和矿物质 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，食物浪费也更少 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。因此口感也随之发生变化 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。但其中藏着有趣的物理规律 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，不过 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水结冰时 ，还有待进一步研究。有差异反而是好事 ，不过 ，再加热至90℃ ，借助水和冰 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆类经过处理后 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，那种丝丝缕缕 、省去了层层分离的步骤 ，形成凝胶 。有了纤维结构 ，但至少 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。油脂等单一成分 ，先把豆子泡发，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。过程中难免损失膳食纤维、同样形成了定向排列的结构 ，冷冻时 ，
当然 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。肉类的纤维具有方向性 ，水分子会排列成冰晶，而蛋白质 、营养保全得更好 ，至于怎么调味 、研磨成细腻的糊状，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。只能被挤到冰晶之间。等解冻后 ，然后将凝胶放入特制模具 ，还会产生不少副产物 。像列队行军一样平行推进，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。咀嚼肉食时 ，使淀粉充分糊化，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，其余各面都包上隔热材料 。模具只留一面裸露 ，再重新组合 ，层层分明的咬劲，借冰晶生长之力 ，